三氯蔗糖可以与美拉德反应吗?

时间:2019-06-04   点击: 次   字体:【

开心果v5
当时教师的课程。
化学名称是TGS 1,4,6?三氯蔗糖,它是一种高强度甜味剂,通过选择性地取代每个氯原子的一个蔗糖分子中的三个羟基而获得。加拿大1991年首次批准甜度,是蔗糖的600至650倍。
美拉德反应,也称为羰基化反应,是指食品系统中含有氨基的化合物与含有羰基的化合物反应以使食物的颜色变暗的反应。
羰基化过程很复杂,可分为三个阶段。
初始步骤:羰基化反应的第一步,包括羰基缩合和分子重排,包括使含有氨基的化合物与含羰基化合物缩合形成席夫碱,然后进行N-环化。有。氨基葡萄糖,然后是Amadori分子重排,产生果糖胺,其进一步与葡萄糖分子缩合形成二果糖胺。
氨基乙酸或氨基糖的中间步骤反应形成多个羰基或羰基衍生物,例如羟甲基糠醛和还原酮。
羟甲基糠醛的积累与变黑的速度密切相关。还原酮的性质是活性的并且可以与氨基酸反应形成新的羰基化合物。该反应称为Strecker分解反应,即α-氨基酸,当α-二羰基化合物反应时,α-氨基酸被氧化脱羧成具有比原始氨基酸更少碳原子的醛。形成。胺基通过与二羰基化合物键合而缩合成吡嗪。另外,二乙酰乙酸和乙醛等小分子可能会降解。
stokel反应在加热和烹饪食物期间产生风味化合物。
在最后阶段,不饱和多羰基衍生物(例如还原酮)一方面进行裂解反应以产生挥发性化合物,另一方面进行聚合反应以产生黑色类黄酮。由于棕色,所有美拉德反应都是完整的。